Guy Demarle Produits Bio|Pâtes À Pain Et Levures*Levain biologique 100% naturel en paillettes 50g

Le levain paillettes, millésime 2009 est un levain biologique 100% naturel qui vous permet de réaliser des recettes à base de farines diverses et variées : pains traditionnels, pains spéciaux, pain de mie, brioches, gaufres, viennoiseries…

Qu’est-ce que MyLevain ?

MyLevain est la première alternative naturelle, biologique, écologique et durable à la levure conventionnelle industrielle.
Il permet, notamment, de donner plus de goût au pain et de le conserver plus longtemps. 

Ce levain est un levain naturel, né en 2009 sur le Bassin d’Arcachon, et 100% naturel : eau de source des Abatilles (Arcachon), farine de blé T65 biologique (origine France). Il a mis plusieurs années pour acquérir sa complexité, son équilibre, et il s’affine un peu plus chaque jour.

Il est incorporé dès le début de la préparation de la pâte à pain, et sert de ferment naturel pour permettre la « levée » de celle-ci, ainsi qu’une douce transformation de sa structure, lors des différentes phases de fermentation.
MyLevain est composé de 2 levures naturelles et 4 bactéries lactiques qui lui confèrent toute son efficacité. 

Les avantages du levain naturel

• Réveil rapide 24H : 1 seul rafraîchi !
• Remplace la levure conventionnelle industrielle (boulangère, fraîche, sèche, chimique, levain fermentescible, poudre à lever.)
• Remplace aussi la présure dans la fabrication du fromage maison au lait cru (DIY)
• 100% biologique (Certification Ecocert FR-BIO-01 AB)
• Recettes faciles
• Se conserve à vie au frigo

Un point de vocabulaire “spécial levain” avant de se lancer !

Le levain chef : c’est le mélange des paillettes de levain, d’eau et de farine qui comportera les bactéries et levures vivant en symbiose. On entretient le levain chef une à 2 fois par semaine en effectuant des rafraîchis.

Un rafraichi : Un rafraichi consiste à apporter au levain une dose de farine et une dose d’eau, afin de lui donner de la force. Cela permet de multiplier la flore en quelques heures, flore qui participera ensuite à la fermentation de la pâte. Le rafraîchi permet d’avoir toujours du levain chef sous la main.

Le levain de tout point : c’est un mélange de levain chef (préalablement prélevé et mis dans un autre récipient), de farine et d’eau, prêt à être utilisé pour préparer la pâte à pain

Comment activer les paillettes de levain MyLevain ?

1. Tout d’abord, versez le sachet de paillettes dans un bocal en verre propre d’1L, ajoutez 180g de farine T65 ou T80 bio et 200g d’eau non chlorée à température ambiante.
Astuce du chef : prendre de l’eau de source ou de l’eau minérale. L’eau du robinet empêchera votre levain de bien maturer car elle contient du chlore.

2. Remuez 2 minutes (toutes les paillettes ne vont pas se dissoudre immédiatement, c’est normal), on vous conseil notre  pour un résultat optimal. Couvrez le bocal (film ou couvercle ou simplement un torchon – il ne doit pas être hermétique) et laissez fermenter 24h à température ambiante (entre 20 et 25 degrés). Si votre pièce est très fraîche (moins de 18°) n’hésitez pas à placer votre bocal près d’une source de chaleur (box, lampe, radiateur)

3. Après 24h de repos, le levain se réveille et commence à buller, puis son niveau augmente : cela vous donnera 400 ml (environ 400g) de levain actif appelé levain chef.

4. Au bout des 24h, nous vous conseillons de procéder à un 2nd rafraîchi en ajoutant 50 g d’eau et 50 g de farine dans votre bocal d’1L. Puis attendre 2 à 3h avant la 1ère utilisation.

MyLevain se conserve ensuite durablement en bas du frigo, couvert non hermétiquement et nécessite 1 à 2 rafraîchi par semaine en moyenne, ou après chaque utilisation afin de conserver une qualité optimale de fermentation.

Comment utiliser mon levain au quotidien ?

Je souhaite réaliser un pain de 2kg.
J’ai donc besoin d’1 kg de farine pour ma recette.
La quantité totale de levain « de tout point » nécessaire sera de 300 gr (ou 250ml environ)

Je vais donc prélever tout d’abord 150 gr de levain chef, le mettre dans un autre bocal puis je vais le compléter (rafraîchir) avec 75gr de farine et 75gr d’eau. Après seulement 3 à 5 h de maturation, le levain sera au pic de sa forme : il donnera donc un levain de tout point de 300gr, la dose idéale pour faire un pain de 2kg.

N’oubliez pas, votre levain chef a été délesté de 150g, il faut donc le rafraîchir également afin d’en avoir toujours à portée de main. Pour cela, ajoutez 75 g d’eau et 75 g de farine.

• Pour une baguette de 250g : 65 à 75 g de levain
• Pour 500 g de farine : 125 à 150 g de levain
• Pour 1kg de farine : 250 à 300 g de levain
• Pour 1,5 kg de farine : 375 à 450 g de levain

Et plein d’autres utilisations possibles !

Crêpes, Gaufres, Blinis, Pancakes, Madeleines, Donuts, Gâteaux, Cakes…

Comment entretenir le levain MyLevain ?

Le saviez-vous ? Votre levain a une durée de vie illimitée tant qu’il est bien rafraîchi. Votre levain peut donc avoir une durée de vie de 5, 15,20 ou même 100 ans ! Dans l’ancien temps, on se passait même le levain de génération en génération.

Pour cela, votre levain doit être rafraîchi 1 à 2 fois par semaine (maximum 3/4 jours entre deux rafraîchis).

Si votre levain n’est pas rafraîchi régulièrement, il ne sera plus actif.

On sait qu’un levain est “mort” si rien ne se passe quand on le sort du frigo, qu’on le rafraîchit et qu’il ne bulle pas ou n’augmente pas de volume.

Comment conserver le levain MyLevain ?

Le levain se conserve au frigo, couvert, mais pas de manière hermétique, il doit pouvoir respirer. Le levain au frigo “s’endort”. Par conséquent, lorsque vous souhaitez faire un pain, sortez votre levain quelques heures avant afin qu’il se “réveille” à température ambiante.

Ingrédients

Levain mère My Levain (souche 2009)
Farine de blé T65 Biologique / CRC®
Eau de source des Abatilles (Arcachon 33120)

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Energie 173 kcal/100 g soit 734 kJ/100 g
Matière grasse totale 0.7(± 0.3) g/100 g dont acides gras saturés 28.58 (± 1.94) %
Glucides 37.9 g/100 g dont sucres <0.2 g/100 g
Protéines 4.8 (± 0.5) g/100 g
Sel <0.01 g/100 g V

A stocker au sec à l’abri de la chaleur, de la lumière du soleil, et de l’humidité. Une fois ouvert, le produit doit être utilisé rapidement.

Qui est MyLevain ?

L’histoire de MyLevain, c’est l’histoire de Davy Dubois, un chef d’entreprise, qui, après avoir passé 15 ans dans l’univers du digital, réalise un virage à 360° afin de se consacrer totalement à son nouveau projet, dont l’initiative est de permettre à chacun de pouvoir faire son pain (et pas que !) chez soi, grâce au produit le plus naturel, le plus qualitatif et le plus éco-responsable du marché : un levain 100% naturel, biologique et local.

Le concept MyLevain a pris naissance en 2009 dans la petite commune de La Hume (Gujan-Mestras), au moment où il a vraiment pris conscience que sa santé dépendait en grande partie de ce qu’il mangeait chaque jour. Or un des aliments qui se retrouve sur nos tables quotidiennement ou presque, c’est le pain. Il a donc voulu savoir ce que le pain de nos boulangeries contenait. La réponse était sans appel : levure industrielle, farine industrielle, agents conservateurs, exhausteurs de goût, amylases, E300, améliorants… tout ce qu’il ne voulait pas ingérer était dans cette baguette. Et ce pain ne se conservait que quelques heures, le soir même il n’était déjà plus mangeable, et il fallait en acheter de nouveau le lendemain. Gaspillage (nourriture et argent), peu écologique (déplacements), et surtout, rien de bon pour la santé.

Alors il a voulu changer cette routine, et faire son propre pain, d’abord pour être plus en accord avec ses valeurs profondes, son envie de manger mieux, et aussi pour retrouver ce goût, cette odeur de bon pain chaud, cette saveur naturelle, ces arômes si spéciaux, comme ceux qu’il avait connu dans son enfance, quand il accompagnait son grand père qui allait chercher son pain du Dimanche, dans un vieux fournil, niché dans une petite rue au cœur de La Teste de Buch, où un retraité faisait cuire son pain au levain au feu de bois et en faisait profiter quelques proches et ses voisins.

A partir de 2009, il a donc créé puis affiné mon levain naturel, en le nourrissant régulièrement, semaine après semaine, avec des ingrédients nobles, et 100% naturels : une farine de blé 100% bio et locale – meule de pierre – une eau de source pure de la région (Abatilles).