Guy Demarle Ingrédients Techniques|Gélatines & Gélifiants*Agar-Agar en poudre 35g

L’agar-agar est une poudre (inodore et sans saveur) à base d’algues marines qui permet de gélifier toutes vos préparations. Il permet d’obtenir une gélification chaude ou froide, à la texture ferme et fondante en bouche, légèrement cassante.

L’agar agar intervient en remplacement de la gélatine dans les recettes en gelées, de bavarois, à la place des œufs dans les flans, ou encore pour diminuer la quantité de sucre dans les confitures.

L’Agar Agar pour remplacer la gélatine ?

Très prisé de la communauté Vegan pour remplacer la gélatine (substance à base de porc et de bœuf), l’agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine, ce qui signifie mathématiquement que 1 gramme d’agar-agar = 8 grammes de gélatine. Cela ne veut pas dire pour autant que vous pouvez prendre n’importe quelle recette contenant de la gélatine et lui substituer de l’agar-agar ! En effet, le résultat est souvent différent.

La texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme et moins crémeuse que le résultat avec la gélatine (on parle de « gelée craquante »). Ce qui change également, c’est la méthode : la gélatine ne se cuit pas, tandis que l’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide, et ne « prend » qu’une fois refroidi.

Comment cuisiner avec de l’agar agar ?

Portez à ébullition le liquide (soupe, sauces, purées de fruits…) mélangé à l’Agar Agar. Le mélange devrait commencer à se gélifier autour de  60°C. Versez votre préparation dans votre moule et laissez refroidir pour obtenir la consistance idéale. La gélification est réversible à la chaleur (portez à ébullition autant de fois que nécessaire).

Dosage :

• 10 à 15 g d’agar agar / litre de préparation, vous obtenez une texture ferme et rigide.
• 5 g d’agar agar / litre de préparation, vous obtenez une texture agréable et fondante en bouche.
• 2 à 3 g d’agar agar / litre de préparation, vous obtenez une texture molle.

Conseils d’utilisation :

• Mélangez à température ambiante votre préparation liquide avec de l’agar agar. Portez à ébullition. Laissez refroidir à 75°C. Versez dans vos moules. Laissez gélifier à température ambiante. La gélification s’opère dès 15 minutes en fonction de l’épaisseur de votre gelée.
• En milieu acide, l’action de l’agar agar est plus lente

Idées recettes : Faux caviar de purée de fruits (abricots, fruits de la passion, fruits rouges…), de thé, de sirop de fruits, coulis de tomates, confitures d’orange, panna cottas à la vanille, flans, crèmes…

Ingrédients : Agar Agar E406

Peut contenir des traces de fruits à coque, gluten, œufs, lait, graines de sésame, lupin et soja.

Conservation : A conserver dans un endroit sec et tempéré, à l’abri de la lumière

Pour denrées alimentaires : utilisation limitée. Ne pas ingérer en l’état. Ne pas inhaler. Ne pas mettre dans les yeux. Bien refermer après utilisation.

Conditionnement : Pot refermable de 35 g.